ストーリー
Un travail de longue haleine,
pour un saké raffiné et miraculeux
Un travail de longue haleine,
pour un saké raffiné et miraculeux
Le département de Yamagata est l’une des régions sakéicoles les plus prestigieuses du Japon. La maison de saké Kamogawa, sise à Shirataka, dans la partie centrale de la région, est en activité depuis 1741, première année de l’ère Kanpo. Maison emblématique, elle produit du saké traditionnel depuis l’époque d’Edo, soit plus de 280 ans.
Il fut un temps où l’on a cherché à produire le meilleur saké possible pour choyer les invités de l’État japonais. La maison Kamogawa fut l’une des premières à relever le défi. Le saké qu’elle s’échina à fabriquer : le « kijōshu ». Pour fabriquer ce saké, on utilisa du saké au lieu de l’eau qui sert ordinairement à sakéifier le riz, ce qui lui conféra une épaisseur élégante, une douceur profonde et un arôme au moelleux unique.
À l’époque, ce fut Shichishirō Suzuki, le douzième chef de la famille Suzuki, qui fut responsable de la production de la maison Kamogawa. Pendant trois ans à partir de 1972, il se consacra à la création d’un kijōshu unique, qu’il brassa en secret. Il mourrut sans avoir dit à personne qu’il avait caché ce saké dans les profondeurs de la maison Kamogawa. De fait, pendant près de 40 ans, l’existence du kijōshu de Shichishirō demeura inconnue de tous.
Un double honneur : le premier kijōshu au monde,
en âge comme en qualité
Un double honneur : le premier kijōshu au monde,
en âge comme en qualité
« Mais d'où sort ce saké ? »
Ce kijōshu a décroché le premier prix de la catégorie des vieux sakés lors du plus grand concours de vins du monde, l’International Wine Challenge (IWC) – non sans bousculer les jurés.
Devant eux, se trouvait une infusion noire de jais, profonde et encore lustrée. Le kijōshu de Shichishirō, enfin remonté des profondeurs de la brasserie.
Il était bien naturel d’être surpris. Que le plus vieux kijōshu au monde, âgé de plus de 40 ans, soit maintenant fin prêt à être dégusté, voilà un cas sans précédent dans l’histoire du saké.
Une simple gorgée, et la douceur de l’arôme envahit le palais. Tout le monde s'oublia dans la volupté d’une telle rencontre. L’un murmura, à propos de ce saké si exceptionnel qu’il ne peut être mesuré par la connaissance humaine :
« Voilà donc à quoi ressemble le goût d’un miracle ? »
Après un long sommeil à Shirataka, le millésime de Shichishirō est enfin prêt à se réveiller, fort du titre de premier kijōshu au monde.
Le terroir miraculeux de Shirataka,
fertile depuis un million d’années
Le terroir miraculeux de Shirataka,
fertile depuis un million d’années
La maison de saké Kamogawa est sise à Shirataka, dans le département de Yamagata. Cette petite ville, dont la partie centrale est traversée par la rivière Mogami, est située au pied du mont Shirataka, un volcan qui serait entré en éruption active il y a environ un million d’années.
Cette activité volcanique, manifestation ultime de la vie, explique la fertilité du sol de Shirataka et l'extrême pureté de son eau.
La richesse de l’eau de source produite dans la région. Le riz « Sawa no Hana », fruit de ces terres. Et même l’air pur que l’on peut y respirer. Le kijōshu de Shichishirō, gorgé de la générosité de Shirataka, est affiné dans les meilleurs conditions possibles, enveloppé dans du papier washi « Fukayama » fabriqué à partir de mûrier à papier de Shirataka, et présenté dans un écrin de bois en cèdre de Shirataka.
Son nom : KUROKOHAKU.
Plus qu’un saké, c’est une forme produite par la vigueur de la nature de Shirataka. Par le climat de Shirataka lui-même.
La nature qui est là,
et qu'il suffit d’« assembler ».
La nature qui est là,
et qu'il suffit d’« assembler ».
Un écrin en cèdre divin et robuste, dont tous les modèles diffèrent sensiblement les uns des autres.
Cet écrin est fait de « cèdre de Shirataka », issu d'une forêt naturelle de la région de Shirataka.
Étant deux fois plus dur que le cèdre standard, ce bois ne convient pas à la production de masse, et Shirataka n’est pas très connu en tant que région productrice. C’est toutefois la raison pour laquelle ses forêts n’ont pas été touchées par la main de l’homme et lui ont permis de demeurer vierges jusqu’à présent. On ne peut s’empêcher de ressentir toute la vitalité du cèdre qui, une fois entaillé, libère ses riches senteurs.
Ce bois a été travaillé par Shûji Nakagawa, un ébéniste demeurant dans le département de Shiga. Ce maître artisan continue à produire des tonneaux traditionnels en bois considérés dans le monde entier comme le nec plus ultra de la tonnellerie, mais toujours avec une ouverture sur de nouvelles valeurs.
« Vous ne pouvez pas vous approcher de la forme désirée. Si vous l’imaginez, vous allez la chercher et elle en devient une figure artificielle ».
Que veut nous donner l’arbre ? Nous lui reposons la question, et voyons comment l’arbre réagit. Par ce jeu de questions-réponses, nous nous rapprochons de la forme à laquelle la nature nous conduit. Ce qui en ressort conteste un monde qui a oublié de craindre et de révérer la nature.
Nature et tradition,
ou l’histoire de Shirataka racontée par son washi
Nature et tradition,
ou l’histoire de Shirataka racontée par son washi
Depuis toujours très apprécié au Japon, le papier washi fait main se caractérise par sa texture unique mais aussi sa robustesse, résultant de son mode de fabrication : de nombreuses couches de fibres superposées à la main. On dit qu’il « dure mille ans », c’est peut-être pourquoi il est utilisé pour restaurer des biens culturels dans le monde entier.
La culture du papier washi s’est également implantée à Shirataka depuis les temps anciens. Le washi de Miyama s’est transmis depuis la période de Muromachi (1336-1573). Sa matière première est le kōzo, une plante de la famille des mûriers. On utilise l’« écorce blanche » de l’arbre, une partie qui ne peut être récoltée qu’en très petites quantités sur chaque arbre.
Le washi de Fukayama est élaboré à l’aide d’une méthode unique dite « croisée », qui consiste à tisser soigneusement les fibres de papier horizontalement et verticalement, comme pour fabriquer un textile. Par rapport au washi ordinaire, sa robustesse est telle qu’il aurait été choisi par le clan Uesugi comme papier officiel, et même adopté par le shogunat d’Edo.
Pour grandir, les mûriers à papier ont bénéficié du climat généreux, du bon sol et la bonne eau de source de Shirataka. Cette tradition s’est perpétuée à travers les techniques des personnes qui vivent ici, sublimée sous la forme du washi.
Ainsi, le washi de Fukayama s’impose comme un autre élément représentatif de la nature de Shirataka et convient parfaitement pour donner vie à « KUROKOHAKU ».
Ce que nous dit
ce chef-d’œuvre à part entière
« SakeArtisan » est un projet destiné à vous faire rencontrer dans tout le Japon des sakés, des techniques et des artisans qui perpétuent les traditions anciennes et font œuvre de relier le passé au futur.
Ce que nous dit
ce chef-d’œuvre à part entière
« SakeArtisan » est un projet destiné à vous faire rencontrer dans tout le Japon des sakés, des techniques et des artisans qui perpétuent les traditions anciennes et font œuvre de relier le passé au futur.
L’objectif : faire découvrir des valeurs hors des sentiers battus, qui ne seraient jamais apparues dans un souci exclusif de profit. Et offrir au monde des œuvres d’art uniques, créées par des maîtres artisans qui, dans tout le Japon, se sont faits la voix de ce que leur terre avait à dire.
Être présent, au contact de ce qui vit et respire là. Vivre. Cette initiative cherche à créer des « rencontres » qui nous donneront matière à repenser ce que nous ressentons.
« La première impression au nez se développe vers des arômes évoquant la torréfaction, puis les essences de bois aromatique, le bois noble, le cigare cubain, voire parfois, la truffe noire. L’ensemble est complété par des notes forestières, de gibier et de caramel. »
« Ce saké est la preuve vivante du potentiel que recèle le saké : il nous transporte et nous donne le même frisson, plus d’un demi-siècle après sa fabrication. »
Chef Sommelier de l'Hôtel de Crillon*
Monsieur Xavier Thuizat
KUROKOHAKUテイスティングノート
Chef Sommelier de l'Hôtel de Crillon*
Monsieur Xavier Thuizat
Aujourd’hui, j’ai le grand privilège de déguster pour vous, ce fameux KUROKOHAKU de la maison Kamogawa.
Elle met en scène cette bouteille le miraculeux terroir de Shirataka.
Pourquoi parce que il y a un million d’année une éruption volcanique du Mont Shirataka a totalement anéanti la région mais a recrée la vie et c’est un renouvellement ici puisque cette éruption a donné naissance à un terroir très fertile avec notamment la rivière Mogami qui est une rivière remarquable de la préfecture de Yamagata.
Et aujourd’hui, un Kijoshu est né de ce grand passé et de ce lourd passé régional.
Avec un Kijoshu, un saké fait à base de saké entre l’eau de Mogami et le riz Sawanohana, riz local de la préfecture de Yamagata.
Un Kijoshu dense, profond, qui arrive à restituer toute l’énergie du terroir local, du fameux terroir de Shirataka, avec subtilité, complexité, et élégance.
Pour la dégustation de ce grand Kijoshu, et bien l’aspect visuel est remarquable, la robe est ambre, topaze, le reflet lumineux vert assez étonnant.
Il présente une belle viscosité, la matière est dense, sombre, ceci dit il reflète parfaitement la lumière avec énergie.
La famille aromatique inspire à l’apaisement.
Elle se développe cette famille aromatique par des notes de torréfaction, de bois de santal, de bois précieux, de cigare cubain, parfois aussi même de truffe noir, cet aspect élément terreux, sous-bois, giboyeux, caramélisé, complète l’ensemble.
C’est un bouquet sensationnel, qui reflète le temps qui passe.
Ici, près de 50 ans le plus vieux Kijoshu actuel au monde, 50 ans d’âge, avec ici bien sûr une grande finesse, pas du tout de dégagement alcooleuse. C’est une grande sagesse, grande complexité.
La bouche si vous le voulez bien... Et la bouche en effet à la hauteur de la sagesse du nez, à savoir une attaque en bouche relativement sèche, droite, épurée, un cœur de bouche qui s’étoffe qui gagne en intensité, en relief, légèrement suave.
Bien sûr c’est un Kijoshu, saké liquoreux, mais qui ici est réellement assagie, et la fin de bouche est d'une grande droiture.
On retrouve des arômes des bois précieux, mellifère.
"C’est remarquable de complexité, de précision, de pureté, mais souvent, bien entendu, une persistance qui nous amène beaucoup de tactiles en bouche, beaucoup de sapidité."
C’est un saké qui appelle l’assiette évidemment, de deux façons, j’aimerais pourquoi pas vous proposer ici de le mettre en scène avec la cuisine de Christophe Le Squer, le chef de Georges V à Paris, avec sa célèbre soupe à l’oignon gratinée qui est une des entrée phare de ce restaurant iconique et qui va à un moment pouvoir créer un relief, un échange en subtilité, en élégance.
Également pourquoi pas un pithiviers de petits oiseaux de chasse, avec un miel de châtaignier sur le dessus pour emmener un peu plus de relief et de gourmandise.
C’est un grand saké de gastronomie pour sûr, mais également un saké de méditation que je vous recommande de déguster en comité restreint, en fin de repas, pour bien sûr dans un monde d’apaisement et de méditation, pouvoir vraiment s’imprégner de toutes les textures et saveurs de ce grand saké.
Un saké d’exception, unique au monde, 50 ans d’âge, c'est absolument rare pour le saké japonais.
Et ici on a la preuve vivante que le potentiel du saké japonais peut nous emmener très loin sur un demi-siècle, avec des émotions toujours intactes.
Merci beaucoup.